Spargel „klassisch“

Spargel „klassisch“

Spargel „klassisch“ – mit Katenschinken, Kartoffeln und Sauce Hollandaise

Der Klassiker unter den Spargelrezepten. Es gibt hierzu natürlich unzählige Varianten: Statt Schinken passt auch eine Seezunge oder Schnitzel. Oder statt Hollandaise noch einfacher: ein bisschen geschmolzene Butter.

Zutaten

  • 500g Spargel pro Person
  • eine schöne Scheibe Katenschinken pro Person von etwa 100g
  • 200g pro Person Kartoffeln

Für die Sauce Hollandaise

(reicht für eine vierköpfige Familie)

  • 3 Eigelb
  • 250g Butter
  • Salz, Cayennepfeffer, Zitrone

Vom Spargel die Enden abschneiden, schälen und in Salzwasser gar kochen (circa 10-15min). Sehr lecker gelingt der Spargel auch im Dampfgarer (in etwa 15-20min). Dann muss der Spargel nach dem Schälen und vorm Garen ordentlich gesalzen werden. Den Spargel in ein Küchentuch einschlagen und warm halten.

Die Sauce Hollandaise hat den Ruf schwer zu sein. Das liegt glaub ich daran, dass alle Rezepte hierzu schrecklich lang sind. Man muss ja das Gefühl kriegen, dass das schwierig ist, wenn ein ausgebildeter Koch zwei Seiten über die Möglichkeiten des Versagens redet. Tatsächlich muss man wohl ein bisschen mit der Temperatur aufpassen, wird es zu heiß, dann stockt das Eigelb. Ist mir bisher noch nicht passiert. Immerhin muss man andererseits die Sauce auch auf etwa 70° Grad erhitzen. Dies geschieht am besten, in dem ein innerer Topf durch den Wassserdampf eines größeren, äußeren Topfes erhitzt wird. Es geht aber auch, wenn Ihr einen Topf in eine mit Wasser gefüllte Pfanne stellt.

Alles klar? Los geht‘s: Eigelb mit Zitronensaft aufschlagen, salzen, pfeffern und nach und nach geschmolzene Butter unterrühren.Und? Hat‘s geklappt? Wunderbar, guten Appetit! Nein? Hat nicht geklappt? Sauce ist geronnen, also die Butter schwimmt zwischen dem Eigelb rum? Halt mal den Stabmixer rein! … Guten Appetit.

Vom Spargel die Enden abschneiden, schälen und in Salzwasser gar kochen (circa 10-15min). Sehr lecker gelingt der Spargel auch im Dampfgarer (in etwa 15-20min). Dann muss der Spargel nach dem Schälen und vorm Garen ordentlich gesalzen werden. Den Spargel in ein Küchentuch einschlagen und warm halten.

Die Sauce Hollandaise hat den Ruf schwer zu sein. Das liegt glaub ich daran, dass alle Rezepte hierzu schrecklich lang sind. Man muss ja das Gefühl kriegen, dass das schwierig ist, wenn ein ausgebildeter Koch zwei Seiten über die Möglichkeiten des Versagens redet. Tatsächlich muss man wohl ein bisschen mit der Temperatur aufpassen, wird es zu heiß, dann stockt das Eigelb. Ist mir bisher noch nicht passiert. Immerhin muss man andererseits die Sauce auch auf etwa 70° Grad erhitzen. Dies geschieht am besten, in dem ein innerer Topf durch den Wassserdampf eines größeren, äußeren Topfes erhitzt wird. Es geht aber auch, wenn Ihr einen Topf in eine mit Wasser gefüllte Pfanne stellt.

Alles klar? Los geht‘s: Eigelb mit Zitronensaft aufschlagen, salzen, pfeffern und nach und nach geschmolzene Butter unterrühren.Und? Hat‘s geklappt? Wunderbar, guten Appetit! Nein? Hat nicht geklappt? Sauce ist geronnen, also die Butter schwimmt zwischen dem Eigelb rum? Halt mal den Stabmixer rein! … Guten Appetit.

Kalbsleber mit Birnen und Speck

Kalbsleber mit Birnen und Speck

Kalbsleber mit Birnen und Speck

Es gibt Gerichte, mit denen tue ich mich schwer. Richtig zubereitet, esse ich vieles gerne: Nierchen (vom Uropa in Dresden), Kutteln oder Rosenkohl zum Beispiel. Mit Kalbsleber bin ich nie so ganz warm geworden. Und warum soll man das arme Tier essen, wenn dem Esser das Vergnügen fehlt. Das muss vermieden werden. Dieser Zubereitung hier kann selbst ich etwas abgewinnen. Und meine Frau ist glücklich für zwei…

Zutaten

  • 2 Birnen
  • 250g gewürfelter Speck
  • 300ml Weißwein, z.B. ein Chardonnay
  • 1 EL Zucker
  • Nelken, Lorbeerblatt
  • 400g Kalbsleber (reicht bei uns für die ganze Familie: die Kinder probieren ein klitzkleines Stück und drehen sich weg, ich ess eine kleine Scheibe, der Rest verschwindet irgendwie…)
  • Etwas neutrales Öl
  • Salz, Pfeffer, Butter

 

In einem Topf den Speck leicht anrösten. Fett braucht man hierfür nicht. Speck hat genug Fett, der bei Erwärmung flüssig wird. Den Weißwein angießen und kurz einköcheln. Die Birnen schälen, vierteln und entkernen. Dann in Spalten schneiden und zum Weißwein-Speck geben. Zucker, ein paar Nelken und ein Lorbeerblatt hinzu geben, noch mal aufkochen und dann beiseite stellen.

Etwas Öl in einer Grillpfanne erhitzen und die Kalbsleber hinzu geben. Die Leber ist recht schnell fertig, 2 Minuten von jeder Seite sollten reichen. War die Leber zu lange drin, dann wird sie trocken und ledrig. Anschließend salzen, pfeffern und schon mal auf einer schönen (vorgewärmten) Platte anrichten.

Die Birnen und den Speck aus dem Sud fischen, Butter in die Grillpfanne geben und alles anrösten. Eine Kelle Weißweinsud hinzu geben und Flüssigkeit verdampfen lassen bis die Sauce sämig wird. Alles über die Leber geben und servieren. Das rauchige Aroma vom Speck, die Süße von der Birne, dazu die Leber und Kartoffelpüree … mmh…

Ossobucco

Ossobucco

Ossobucco

Es gibt wenige Essen aus meiner Kindheit, an die ich mich erinnere. Dieses gehört dazu. Schon als kleiner Junge liebte ich „Ossobucco“, wie sie meine Mutter zubereitet hat. Dieses unnachahmlich zarte Fleisch, das würzige Aroma, dazu ein Weißbrot! Köstlich! Irgendwie sind nach und nach wahrscheinlich alle Kochbücher von Großmutter und Mutter bei mir gelandet. Und irgendwann bin ich in einem davon auf dieses Ossobucco-Rezept gestoßen. Vielleicht lässt sich mit anderen Varianten noch mehr herausholen aus so einer Kalbshaxe, aber dieses Rezept lässt mich wieder zum kleinen Jungen werden …

Zutaten

  • 1 kg Beinscheiben vom Kalb
  • 2-3 Stangen Staudensellerie
  • 2-3 Möhren
  • 4 Schalotten
  • Knoblauch (nach belieben 0 bis 3 Zehen)
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Glas trockener Weißwein
  • 1/2 L Rinderbrühe
  • 2 Lorbeerblätter, wenn es geht frisch
  • etwas Basilikum
  • Mehl
  • Salz, Pfeffer, Öl
  • Ciabatta

 

Zunächst muss man durch die ganze Kleinarbeit: Schalotten schälen und vierteln. Möhren schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Staudensellerie waschen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen. Die Schale der Zitrone abraspeln und die Zitrone auspressen.

Die Kalbshaxe bedarf nun einer liebevollen Behandlung. Sie sollte schon mal Zimmertemperatur angenommen haben. Warum weiß ich auch nicht. Auf jeden Fall hat es jedes mal besser geschmeckt, wenn sie nicht kühlschrankkalt war. Vielleicht war es aber auch nur Einbildung. Des weiteren werden die einzelnen Kalbshaxen mit Küchenpapier trocken getupft, leicht von beiden Seiten gesalzen und gepfeffert. Dann nehme ich ein bisschen Zitronenschale und massiere sie gründlich in jede Kalbshaxenscheibe ein. Diese wiederum im Mehl wenden und das überflüssige Mehl abklopfen.

Jetzt sind die Vorbereitungsarbeiten aber endgültig vorbei. Jetzt kann es mit dem Kochen losgehen. Einen großen, schweren Topf (LeCreuset? Perfekt! Es geht aber auch ein Schnellkochtopf) nehmen, etwas Öl rein und alle Beinscheiben von beiden Seiten gründlich anbraten und beiseite stellen. Noch genügend Öl drin? Gut, dann können die Schalotten, die Möhren, der Sellerie und der Knoblauch in den Topf. Gründlich anbraten, damit sich die berühmten Röstaromen bilden können. Anschließend mit Weißwein ablöschen. Dann die Rinderbrühe rein und die auch die angebratenen Beinscheiben. Diese sollten überwiegend von der Flüssigkeit bedeckt sein, sonst wird es nix. Dazu kommen die Lorbeerblätter und nur etwas Salz. Abgeschmeckt wird später, wenn die Flüssigkeit schon eingekocht ist. Wenn es ein schwerer Kochtopf ist, dann geht das ganze jetzt 1 1/2 bis 2 Stunden auf den Herd und blubbert da vor sich hin. Wenn es der Schnellkochtopf ist, dann reichen 40 pfeifende Minuten.

Danach wird nur noch abgeschmeckt. Ich hole dafür das Fleisch noch mal raus. Dann lässt es sich leichter umrühren. Etwas Salz, frischer Pfeffer und ein Schuss Zitronensaft. Wenn es unbedingt sein muss, geht auch noch etwas Kartoffelmehl zum Andicken rein. Dann nur noch anrichten und mit etwas Basilikum garnieren. Das muss natürlich nicht unbedingt sein. Viel wichtiger ist, dass man das Mark aus dem Knochen fischt, auf das Ciabatta streicht, mit etwas Salz (Meersalz da?) bestreut und einfach genießt. Ein guter Grund mal wieder eine Scheurebe aus Sachsen aufzumachen. Mindestens jedoch einen Riesling aus Rheinhessen.

Lachs in Salzkruste mit mediterranen Gemüse

Lachs in Salzkruste mit mediterranen Gemüse

Lachs in Salzkruste mit mediterranen Gemüse

Der Lachs ist der Schinken des Nordens. In dieser Variante versorgt er eine große Familie zu einem wunderbaren und gesundem Festessen. Lachs enthält reichlich Vitamin D, welches wir aufgrund des nicht so sonnigen Wetters zu wenig hier haben. Die Salzkruste sorgt für ein schonendes Garen im Backofen …

Zutaten

Für den Lachs:

  • 500g Meersalz, grob
  • 1 Eiweiß
  • 2 Lachsforellenfilets mit Haut
  • 1 Bund Minze, gehackt
  • 1 Bund Petersilie, gehackt

 

Für das Gemüse:

  • 1 Zwiebel, weiß
  • 1 Paprikaschote, gelb
  • 1 Paprikaschote, rot
  • 1 Zucchino
  • 1 Aubergine
  • 3 Strauchtomaten (ca. 300 g)
  • 5 Blätter Basilikum
  • 1 Ciabatta
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Eiweiß etwas anschlagen, mit 2 EL Wasser vermischen und mit dem Meersalz vermischen. Das Salz kriegt eine breiige Konsistenz. Nun dasSalz auf ein Backblech geben geben und 1 Fischfilet mit der Hautseite nach unten auf das Salz legen. Minze und Petersilie darüber geben, dann das zweite Filet darüber legen (Hautseite nach oben). Mit dem restlichem Salz bedecken und 20 min in den vorgeheizten Backofen geben (200°C, Umluft). Das Salz sollte lediglich die Haut berühren und nicht an dem Fisch selber kleben. Das geht nachher schwer ab und versalzt den Fisch.

Aubergine in Scheiben schneiden, leicht salzen und etwas ziehen lassen. Paprika, Zucchini und Zwiebel in Stücke schneiden. Alles Gemüse 4-5 min in einer gusseiserne Pfanne in Olivenöl grillen, danach in eine Schüssel geben. Die Strauchtomaten auf einer Reibe reiben und unter das Gemüse mischen, mit Salz, Pfeffer und eventuell Zucker abschmecken.

Den Fisch aus dem Ofen nehmen, Salzkruste aufbrechen und Haut entfernen. Gemüse und Fisch auf einem Teller anrichten und mit etwas Basilikum bestreuen. Dazu Ciabatta reichen.

Pestonudeln mit Lachs

Pestonudeln mit Lachs

Pestonudeln mit Lachs

Nach einer Woche Ski-Urlaub in Österreich muss man es seiner Gesundheit zu Liebe tun: Fasten. Und zwar Fleisch, Alkohol und Knödel. Letzteres fällt nicht schwer, ersteres schon. Zweites liegt im Schwierigkeitsgrad je nach Gelegenheit wohl dazwischen. Dieses Gericht eignet sich hervorragend, um Fleisch und Knödel zu fasten. Leider würde am besten ein schöner Chardonnay passen, aber zur Not geht auch mal ein Wasser.

Zutaten

  • 300g Tagliatelle
  • 1 Bund Basilikum
  • 3 EL  Pinienkerne
  • 150g Parmesan
  • 150ml Olivenöl
  • Zitrone, Salz, Pfeffer
  • 200g Kirschtomaten
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 200g roher Lachs in Sushi-Qualität
  • 200g geräucherter Lachs
  • Olivenöl, Zitrone, Meersalz, Pfeffer

Für die Pesto den Basilikum waschen, die Pinienkerne rösten und den Parmesan reiben Einige gehobelte Stücke Parmesan und Pinienkerne zurückbehalten. Den Rest mit dem Stabmixer und dem Olivenöl pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzig abschmecken. Die Tagliatelle gar kochen. Währenddessen den Lachs dünn aufschneiden und auf eine Platte legen. Die Kirschtomaten halbieren und die Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. Die Nudeln abgießen und mit der Pesto und den Kirschtomaten sowie den Frühlingszwiebeln vermischen. Den Lachs mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und leicht salzen und pfeffern. Dann die Nudeln über den Lachs geben. Zur Garnierung die zurückbehaltenen Pinienkerne und Parmesanhobel drüber geben. Lecker, lecker, lecker …