Tagliata di Manzo

— Zu Gast bei Katrin & Carsten —

Tagliata di Manzo auf Rucola mit Pinienkernen & Pecorino

in schöner Regelmäßigkeit stelle ich fest, dass ich mich von meinen Idealmaßen wieder entferne. Grad im Frühling mag Mann ja seinen Six-Pack im Speckmantel nicht vergrößern. Nicht lecker essen ist dabei gar keine Option. Kohlehydrate zu reduzieren schon eher. Eine leckere Variante habe ich in Italien kennengelernt und an meinen Geschmack & Fähigkeiten angepasst:

Zutaten

1 Rinderfilet ca. 800 g5 spice Gewürz (aus dem Asia Laden oder selbst gemischt)
Olivenöl
50 g Pinienkerne
10 Kirschtomaten
100 g Rucola
2 EL Zitronensaft
Meersalz / frisch gemahlener Pfeffer
50 g grob gehobelter Pecorino (alternativ Parmesan)
Alu Folie

Den Backofen (Ober- & Unterhitze) auf 150°C vorwärmen. Das Rinderfilet mindestens 1 besser 2 h an Raumtemperatur aufwärmen, mit five spice Gewürz und Olivenöl einreiben. In einer !heißen! Gußeisernen Pfanne rundherum je 1 Minute anbraten. Dann ab in den Ofen … für ca 15 Minuten. Ich kontrolliere den Gargrad gerne mit einem Kerntemperatur Thermometer. Ziel 58°C. Wenn das erreicht ist, in Alu-folie Einwickel und 5 Minuten ziehen Lassen. Ich mache das im ausgeschalteten Ofen.

In der Zwischenzeit Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett rösten, Tomaten waschen, vierteln, Rucola waschen & Trockenschleudern.

4 EL Öl, Zitronensaft, Salz & Pfeffer mit Schneebesen verrühren und danach mit Rucola vermischen und auf 4 Teller verteilen, Tomatenviertel obendrauf.

Das Filet in dünne Scheiben schneiden und auf dem Salat fächerförmig betten. Mit Salz, Pfeffer, Pinienkernen und dem Pecorino bestreuen. Ich habe mir neulich einen leckeren Trüffel-Pecorino aus Italien mitgebracht, der war die Krönung!

Da die dünnen Scheiben nicht lange heiß bleiben ist das essen im Sommer besonders zu empfehlen. Man kann bei Bedarf Ciabatta dazu essen, muss aber nicht! Ein absolutes muss ist allerdings ein leckerer Wein, mir schmeckt dazu ein etwas intensiverer Rosewein.

Guten Appetit wünschen Katrin & Carsten!

Kalbsleber mit Birnen und Speck

Es gibt Gerichte, mit denen tue ich mich schwer. Richtig zubereitet, esse ich vieles gerne: Nierchen (vom Uropa in Dresden), Kutteln oder Rosenkohl zum Beispiel. Mit Kalbsleber bin ich nie so ganz warm geworden. Und warum soll man das arme Tier essen, wenn dem Esser das Vergnügen fehlt. Das muss vermieden werden. Dieser Zubereitung hier kann selbst ich etwas abgewinnen. Und meine Frau ist glücklich für zwei…

Zutaten

2 Birnen
250g gewürfelter Speck
300ml Weißwein, z.B. ein Chardonnay
1 EL Zucker
Nelken, Lorbeerblatt
400g Kalbsleber (reicht bei uns für die ganze Familie: die Kinder probieren ein klitzkleines Stück und drehen sich weg, ich ess eine kleine Scheibe, der Rest verschwindet irgendwie…)
Etwas neutrales Öl
Salz, Pfeffer, Butter

In einem Topf den Speck leicht anrösten. Fett braucht man hierfür nicht. Speck hat genug Fett, der bei Erwärmung flüssig wird. Den Weißwein angießen und kurz einköcheln. Die Birnen schälen, vierteln und entkernen. Dann in Spalten schneiden und zum Weißwein-Speck geben. Zucker, ein paar Nelken und ein Lorbeerblatt hinzu geben, noch mal aufkochen und dann beiseite stellen.

Etwas Öl in einer Grillpfanne erhitzen und die Kalbsleber hinzu geben. Die Leber ist recht schnell fertig, 2 Minuten von jeder Seite sollten reichen. War die Leber zu lange drin, dann wird sie trocken und ledrig. Anschließend salzen, pfeffern und schon mal auf einer schönen (vorgewärmten) Platte anrichten.

Die Birnen und den Speck aus dem Sud fischen, Butter in die Grillpfanne geben und alles anrösten. Eine Kelle Weißweinsud hinzu geben und Flüssigkeit verdampfen lassen bis die Sauce sämig wird. Alles über die Leber geben und servieren. Das rauchige Aroma vom Speck, die Süße von der Birne, dazu die Leber und Kartoffelpüree … mmh…

Ossobucco

Es gibt wenige Essen aus meiner Kindheit, an die ich mich erinnere. Dieses gehört dazu. Schon als kleiner Junge liebte ich „Ossobucco“, wie sie meine Mutter zubereitet hat. Dieses unnachahmlich zarte Fleisch, das würzige Aroma, dazu ein Weißbrot! Köstlich! Irgendwie sind nach und nach wahrscheinlich alle Kochbücher von Großmutter und Mutter bei mir gelandet. Und irgendwann bin ich in einem davon auf dieses Ossobucco-Rezept gestoßen. Vielleicht lässt sich mit anderen Varianten noch mehr herausholen aus so einer Kalbshaxe, aber dieses Rezept lässt mich wieder zum kleinen Jungen werden …

Zutaten

1 kg Beinscheiben vom Kalb
2-3 Stangen Staudensellerie
2-3 Möhren
4 Schalotten
Knoblauch (nach belieben 0 bis 3 Zehen)
1 Bio-Zitrone
1 Glas trockener Weißwein
1/2 L Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter, wenn es geht frisch
etwas Basilikum
Mehl
Salz, Pfeffer, Öl
Ciabatta

Zunächst muss man durch die ganze Kleinarbeit: Schalotten schälen und vierteln. Möhren schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Staudensellerie waschen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen. Die Schale der Zitrone abraspeln und die Zitrone auspressen.

Die Kalbshaxe bedarf nun einer liebevollen Behandlung. Sie sollte schon mal Zimmertemperatur angenommen haben. Warum weiß ich auch nicht. Auf jeden Fall hat es jedes mal besser geschmeckt, wenn sie nicht kühlschrankkalt war. Vielleicht war es aber auch nur Einbildung. Des weiteren werden die einzelnen Kalbshaxen mit Küchenpapier trocken getupft, leicht von beiden Seiten gesalzen und gepfeffert. Dann nehme ich ein bisschen Zitronenschale und massiere sie gründlich in jede Kalbshaxenscheibe ein. Diese wiederum im Mehl wenden und das überflüssige Mehl abklopfen.

Jetzt sind die Vorbereitungsarbeiten aber endgültig vorbei. Jetzt kann es mit dem Kochen losgehen. Einen großen, schweren Topf (LeCreuset? Perfekt! Es geht aber auch ein Schnellkochtopf) nehmen, etwas Öl rein und alle Beinscheiben von beiden Seiten gründlich anbraten und beiseite stellen. Noch genügend Öl drin? Gut, dann können die Schalotten, die Möhren, der Sellerie und der Knoblauch in den Topf. Gründlich anbraten, damit sich die berühmten Röstaromen bilden können. Anschließend mit Weißwein ablöschen. Dann die Rinderbrühe rein und die auch die angebratenen Beinscheiben. Diese sollten überwiegend von der Flüssigkeit bedeckt sein, sonst wird es nix. Dazu kommen die Lorbeerblätter und nur etwas Salz. Abgeschmeckt wird später, wenn die Flüssigkeit schon eingekocht ist. Wenn es ein schwerer Kochtopf ist, dann geht das ganze jetzt 1 1/2 bis 2 Stunden auf den Herd und blubbert da vor sich hin. Wenn es der Schnellkochtopf ist, dann reichen 40 pfeifende Minuten.

Danach wird nur noch abgeschmeckt. Ich hole dafür das Fleisch noch mal raus. Dann lässt es sich leichter umrühren. Etwas Salz, frischer Pfeffer und ein Schuss Zitronensaft. Wenn es unbedingt sein muss, geht auch noch etwas Kartoffelmehl zum Andicken rein. Dann nur noch anrichten und mit etwas Basilikum garnieren. Das muss natürlich nicht unbedingt sein. Viel wichtiger ist, dass man das Mark aus dem Knochen fischt, auf das Ciabatta streicht, mit etwas Salz (Meersalz da?) bestreut und einfach genießt. Ein guter Grund mal wieder eine Scheurebe aus Sachsen aufzumachen. Mindestens jedoch einen Riesling aus Rheinhessen.

Rehrückenfilet mit Apfel-Zwiebel-Chutney

Rehrückenfilet mit Cashewspinat und Apfel-Zwiebel-Chutney

Von der Küchenschlacht waren 3 Zutaten vorgegeben, die verwendet werden mussten und mehr als nur eine Nebenrolle spielen sollten: grüner Apfel, Quatre Epices und Cashewkerne. Ok, Quatre Epice musste ich googeln, aber zusammen mit meiner besseren Hälfte und guten Freunden haben wir dieses festliche Essen kreiert. Es eignet sich wunderbar als Auftakt zu einem feierlichen Menü. Man könnte aber auch noch Kartoffeln oder besser Kartoffelpüree machen und es als Hauptspeise essen. Wichtig für das Gelingen ist es, den Rehrücken rechtzeitig Zimmertemperatur annehmen zu lassen. Ist er zu kalt würde er bei dieser Zubereitung nicht gar. Dazu würde ich einen schönen Rotwein, z.B. einen Shiraz trinken!

Zutaten

Für das Chutney:

1 grüner Apfel
2 Zwiebeln
1 kleine Chilischote
1 EL Honig
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
75ml Weißweinessig
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Apfel waschen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel, schälen undebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Chili entkernen und klein hacken. Alleszusammen mit etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Restliche Zutaten hinzufügen undköcheln lassen bis der Weißweinessig verdampft ist.

Für den Rehrücken:

1 Rehrückenfilet das Zimmertemperatur angenommen hat
100g gesalzene Butter
Pflanzenöl
1 TL Quatre Epice
Salz
Aluminiumfolie

Das Filet von allen Häuten und Sehnen, sofern vorhanden, befreien. Mit Öl einpinseln und mit Quatre Epices einreiben. Die Butter in einer Auflaufform im auf 200° C vorgeheizten Backofen schmelzen lassen. Rehrücken in die Butter geben und salzen. Nach etwa 2-3 Minuten umdrehen. Nach weiteren 2-3 Minuten in Alufolie wickeln und 10 Minuten in der offenen Offentür ruhen lassen.

Für den Spinat:

500g frischer Spinat
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
Butter
Cashewkerne
Salz, Pfeffer

Spinat waschen und Stiele entfernen. Knoblauch und Schalotte schälen, fein hacken und in Butter anschwitzen. Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Salzen, pfeffern. Cashewkerne in einer separaten Pfanne anrösten und unter den Spinat heben.

Pastrami selber machen

Irgendwie verkaufen die im Supermarkt ja nie die richtigen Größen. Von fast allen Gewürzen bleibt bei mir immer was übrig und nie weiß ich, was ich damit machen soll. In diesem Fall ist von irgendeinem Oktoberfestrezept ein 10kg Eimer Pökelsalz übrig geblieben. Nun stellt sich die Frage, was macht man mit 9,95kg Pökelsalz? Mein weit gereister Schwiegervater hatte die Antwort: Pastrami! Pastrami ist ein wunderbarer Aufschnitt, den schon Joey aus Friends als seine Lieblingszutat bei einem Sandwich benannte. Er wird aus Rindfleisch (Rinderbrust oder Tafelspitz) gemacht, ist wahrscheinlich über rumänische Einwanderer in der USA bekannt und zu recht sehr beliebt geworden. Das Fleisch wird gepökelt, gewässert, geräuchert und gewürzt. In einigen Rezepten zusätzlich auch gekocht, das probiere ich das nächste Mal aus. Wenn es lecker ist, dann sag ich Bescheid.

Zunächst müsst Ihr beim Schlachter nach einem schönen Stück Rindfleisch schauen. Mit den richtigen Zutaten, kann man auch nur gut kochen. Das Rindfleisch sollte eine schöne Maserung haben und von einem glücklichen Rind von der Weide kommen. Dann entweder ein Bruststück oder ein Stück Tafelspitz von etwa 2 kg kaufen. Ich habe bei einem Flankstück aus der Rinderbrust zugeschlagen.

1. Pökeln & Wässern

80g Pökelsalz
100g Roh-Rohrzucker
40g frisch zerstossener, schwarzer Pfeffer
2 EL Koriandersaat
2 EL Knoblauchpulver
1TL Ingwerpulver

Das Fleisch muss von grobem Fettlappen befreit werden, kleinere Reste schaden nicht. Dann alle Gewürze vermischen und das Fleisch damit einreiben. Wer einen Vakuumirrer sein eigen nennt, kann ihn jetzt benutzen. Es reicht aber auch das Fleisch in einer Schale kühl (4°-6°) zu lagern. Einmal täglich umdrehen und 3-4 Tage liegen lassen.

Das Fleisch hat jetzt eine deutlich festere Konsistenz: das Salz hat das Wasser aus dem Fleisch gezogen. Da es jetzt so zu salzig wäre, wird das Fleisch nun gereinigt und dreißig Minuten gewässert, dann Wasser abgießen und noch mal dreißig Minuten mit frischem Wasser abgießen.

2. Würzen & Räuchern

4 EL grob zerstossener, schwarzer Pfeffer
1 EL grob zerstossener, rosa Pfeffer
1 EL grob zerstossene Koriandersaat
1 EL Kräuter der Provence
1 TL Knoblauchpulver
1/2 TL Ingwerpulver

Alle Gewürze vermischen und auf das Fleisch auftragen. Den Grill für das Räuchern vorbereiten. Das Fleisch circa 3 Stunden bei 100°C räuchern, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 68°C hat. Ein oder zwei Grad weniger macht nichts. Zur Kontrolle empfiehlt sich ein Fleischthermometer.

Im Prinzig ist das Pastrami jetzt fertig. Ich habe es noch einmal in Frischhaltefolie eingewickelt und 2 Tage im Kühlschrank liegen lassen. Noch besser, wenn man einen Vakuumierer sein eigen nennt und ihn nochmals verwendet.

Dann dünn aufschneiden und ein leckeres Pastrami-Sandwich machen…