Spargel „Südtiroler Art“

Spargel „Südtiroler Art“

Spargel „Südtiroler Art“

Beim Spargel hat wohl jede Nation so seine Eigenarten. So erinnere ich mich, dass ich als junger Mann in Frankreich zum ersten Mal grünen Spargel gegessen habe. Wohl aus deutschem Protest gegen Essensverschwendung aß ich den ganzen Spargel, obwohl die Enden nicht abgeschnitten waren. Meine sichtlich amüsierten Gastgeber lutschten den Spargel quasi aus und schmissen das ungenießbare Ende weg.

Der Besuch aus Riga hingegen sah hier in Deutschland den ganzen weißen Spargel auf dem Teller liegen, guckte ein wenig pikiert und aß lediglich die Spitze. Auch gutes Zureden, doch den ganzen Spargel zu probieren, half nichts. Dieses Rezept ist ein Löffelgericht. Man kann also alles essen, es ist grüner und weißer Spargel drin und es schmeckt köstlich!!

Zutaten

  • 300g festkochende Kartoffeln (vielleicht Rest-Kartoffeln übrig vom Vortag?)
  • 100g gewürfelter Speck, am Besten natürlich aus Südtirol
  • 500g weißer Spargel
  • 500g grüner Spargel
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 großer Esslöffel Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Optional: Bärlauch, Petersilie

 

Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, erkalten lassen und in Würfel schneiden. Den Spargel schälen (bzw. vom grünen nur die Enden abschneiden) und schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Butter und das Olivenöl in eine Pfanne geben, erhitzen und zuerst nur den weißen Spargel für 4 Minuten anbraten. Dann den grünen Spargel, die Zwiebel und den Knoblauch hinzugeben, Salz und Pfeffer dazugeben und weitere 4 Minuten anbraten lassen. Dabei immer wieder umrühren. Die Kartoffeln und den Speck hinzugeben und weitere 3 Minuten braten. Jetzt mal von allem probieren und ggf. noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer hat, der kann jetzt noch fein gehackten Bärlauch und/oder Petersilie unterrühren. Dazu einen trockenen Weißwein trinken. Wer da stolzer Besitzer eines Pinot Grigio oder eines Goldmuskatellers aus Südtirol ist: Jetzt ist die Gelegenheit den zu trinken!

Spargel „klassisch“

Spargel „klassisch“

Spargel „klassisch“ – mit Katenschinken, Kartoffeln und Sauce Hollandaise

Der Klassiker unter den Spargelrezepten. Es gibt hierzu natürlich unzählige Varianten: Statt Schinken passt auch eine Seezunge oder Schnitzel. Oder statt Hollandaise noch einfacher: ein bisschen geschmolzene Butter.

Zutaten

  • 500g Spargel pro Person
  • eine schöne Scheibe Katenschinken pro Person von etwa 100g
  • 200g pro Person Kartoffeln

Für die Sauce Hollandaise

(reicht für eine vierköpfige Familie)

  • 3 Eigelb
  • 250g Butter
  • Salz, Cayennepfeffer, Zitrone

Vom Spargel die Enden abschneiden, schälen und in Salzwasser gar kochen (circa 10-15min). Sehr lecker gelingt der Spargel auch im Dampfgarer (in etwa 15-20min). Dann muss der Spargel nach dem Schälen und vorm Garen ordentlich gesalzen werden. Den Spargel in ein Küchentuch einschlagen und warm halten.

Die Sauce Hollandaise hat den Ruf schwer zu sein. Das liegt glaub ich daran, dass alle Rezepte hierzu schrecklich lang sind. Man muss ja das Gefühl kriegen, dass das schwierig ist, wenn ein ausgebildeter Koch zwei Seiten über die Möglichkeiten des Versagens redet. Tatsächlich muss man wohl ein bisschen mit der Temperatur aufpassen, wird es zu heiß, dann stockt das Eigelb. Ist mir bisher noch nicht passiert. Immerhin muss man andererseits die Sauce auch auf etwa 70° Grad erhitzen. Dies geschieht am besten, in dem ein innerer Topf durch den Wassserdampf eines größeren, äußeren Topfes erhitzt wird. Es geht aber auch, wenn Ihr einen Topf in eine mit Wasser gefüllte Pfanne stellt.

Alles klar? Los geht‘s: Eigelb mit Zitronensaft aufschlagen, salzen, pfeffern und nach und nach geschmolzene Butter unterrühren.Und? Hat‘s geklappt? Wunderbar, guten Appetit! Nein? Hat nicht geklappt? Sauce ist geronnen, also die Butter schwimmt zwischen dem Eigelb rum? Halt mal den Stabmixer rein! … Guten Appetit.

Vom Spargel die Enden abschneiden, schälen und in Salzwasser gar kochen (circa 10-15min). Sehr lecker gelingt der Spargel auch im Dampfgarer (in etwa 15-20min). Dann muss der Spargel nach dem Schälen und vorm Garen ordentlich gesalzen werden. Den Spargel in ein Küchentuch einschlagen und warm halten.

Die Sauce Hollandaise hat den Ruf schwer zu sein. Das liegt glaub ich daran, dass alle Rezepte hierzu schrecklich lang sind. Man muss ja das Gefühl kriegen, dass das schwierig ist, wenn ein ausgebildeter Koch zwei Seiten über die Möglichkeiten des Versagens redet. Tatsächlich muss man wohl ein bisschen mit der Temperatur aufpassen, wird es zu heiß, dann stockt das Eigelb. Ist mir bisher noch nicht passiert. Immerhin muss man andererseits die Sauce auch auf etwa 70° Grad erhitzen. Dies geschieht am besten, in dem ein innerer Topf durch den Wassserdampf eines größeren, äußeren Topfes erhitzt wird. Es geht aber auch, wenn Ihr einen Topf in eine mit Wasser gefüllte Pfanne stellt.

Alles klar? Los geht‘s: Eigelb mit Zitronensaft aufschlagen, salzen, pfeffern und nach und nach geschmolzene Butter unterrühren.Und? Hat‘s geklappt? Wunderbar, guten Appetit! Nein? Hat nicht geklappt? Sauce ist geronnen, also die Butter schwimmt zwischen dem Eigelb rum? Halt mal den Stabmixer rein! … Guten Appetit.

Sommersauce

Sommersauce

Sommersauce

Diese leckere Sauce schmeckt besonders gut zu gekochtem Fleisch, aber auch als Beilage fürs Grillfleisch oder für Gemüse ist sie gut geeignet. Die Mischung zwischen saurer Sahne, Schmand und Crème fraîche ist variabel. Genauso gut könnte man auch nur saure Sahne nehmen. Und die Anzahl der Knoblauchzehen man sind dem persönlichen Geschmack überlassen.

Zutaten

  • 1/4l saure Sahne
  • 1/4l Schmand
  • 125g Crème fraîche
  • 1 Schalotte
  • 1TL Senf
  • 3-6 Knoblauchzehen
  • Schnittlauch
  • Zitrone, Salz, Cayennepfeffer

 

Saure Sahne, Schmand, Crème fraîche mit etwas Zitronensaft und Senf verrühren. Dann werden die geschälte Schalotten und Knoblauchzehen durch die Knoblauchpresse in die Sauce gedrückt. Mit Salz, Cayennepfeffer und eventuell noch mehr Zitrone abschmecken. Dann den kleingehackten Schnittlauch (ich schneide ihn häufig mit der Küchenschereklein) darüber streuen. Unbedingt ausprobieren, schmeckt toll zu Lamm!

Meerettich-Joghurt-Sauce

Meerettich-Joghurt-Sauce

Meerettich-Joghurt-Sauce

Pimp my sauce! Wer nicht gern kocht und trotzdem beeindrucken will, für den ist diese Sauce genau das Richtige zu einem perfekten Frühstück mit geräuchertem Lachs.

Zutaten

  • 125g griechischer Joghurt
  • 2 TL Tafel- oder Sahnemeeretich
  • Zitrone, Salz, Cayennepfeffer

 

Den Joghurt mit dem Meeretich und einem Spritzer Zitrone verrühren. Anschließend mit Salz und Cayennepfeffer scharf abschmecken. Besonders harmonisch zu Lachs oder gebratenem Lamm.

Honig-Senf-Dill Sauce

Honig-Senf-Dill Sauce

Honig-Senf-Dill Sauce

Diese Sauce passt super zu einem Graved Lachs oder gegrilltem Fisch. Dazu ist sie ziemlich einfach zu machen, man muss nur darauf achten, dass Öl und Ei Zimmertemperatur haben.

Zutaten

  • 2 Eigelb
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Senf
  • 250ml neutrales Öl
  • 125g griechischer Joghurt
  • 1/2 Bund Dill
  • Salz

 

Die zwei Eigelb in eine hohe Form geben, Honig, Senf, Öl und Joghurt in der Reihenfolge hinzugeben. Damit alle Zutaten Zimmertemperatur annehmen, kann man das jetzt so noch 10 Minuten stehen lassen. Dann mit dem Stabmixer von unten (bei den Eigelben) bis nach oben (zum Öl) durchmixen. Mit Salz abschmecken. Fehlt noch etwas? Vielleicht noch ein wenig Honig oder Senf hineinrühren? Dann noch den kleingehackten Dill unterrühren, fertig.

Kalbsleber mit Birnen und Speck

Kalbsleber mit Birnen und Speck

Kalbsleber mit Birnen und Speck

Es gibt Gerichte, mit denen tue ich mich schwer. Richtig zubereitet, esse ich vieles gerne: Nierchen (vom Uropa in Dresden), Kutteln oder Rosenkohl zum Beispiel. Mit Kalbsleber bin ich nie so ganz warm geworden. Und warum soll man das arme Tier essen, wenn dem Esser das Vergnügen fehlt. Das muss vermieden werden. Dieser Zubereitung hier kann selbst ich etwas abgewinnen. Und meine Frau ist glücklich für zwei…

Zutaten

  • 2 Birnen
  • 250g gewürfelter Speck
  • 300ml Weißwein, z.B. ein Chardonnay
  • 1 EL Zucker
  • Nelken, Lorbeerblatt
  • 400g Kalbsleber (reicht bei uns für die ganze Familie: die Kinder probieren ein klitzkleines Stück und drehen sich weg, ich ess eine kleine Scheibe, der Rest verschwindet irgendwie…)
  • Etwas neutrales Öl
  • Salz, Pfeffer, Butter

 

In einem Topf den Speck leicht anrösten. Fett braucht man hierfür nicht. Speck hat genug Fett, der bei Erwärmung flüssig wird. Den Weißwein angießen und kurz einköcheln. Die Birnen schälen, vierteln und entkernen. Dann in Spalten schneiden und zum Weißwein-Speck geben. Zucker, ein paar Nelken und ein Lorbeerblatt hinzu geben, noch mal aufkochen und dann beiseite stellen.

Etwas Öl in einer Grillpfanne erhitzen und die Kalbsleber hinzu geben. Die Leber ist recht schnell fertig, 2 Minuten von jeder Seite sollten reichen. War die Leber zu lange drin, dann wird sie trocken und ledrig. Anschließend salzen, pfeffern und schon mal auf einer schönen (vorgewärmten) Platte anrichten.

Die Birnen und den Speck aus dem Sud fischen, Butter in die Grillpfanne geben und alles anrösten. Eine Kelle Weißweinsud hinzu geben und Flüssigkeit verdampfen lassen bis die Sauce sämig wird. Alles über die Leber geben und servieren. Das rauchige Aroma vom Speck, die Süße von der Birne, dazu die Leber und Kartoffelpüree … mmh…