Pimp my sauce! Wer nicht gern kocht und trotzdem beeindrucken will, für den ist diese Sauce genau das Richtige zu einem perfekten Frühstück mit geräuchertem Lachs.
Den Joghurt mit dem Meeretich und einem Spritzer Zitrone verrühren. Anschließend mit Salz und Cayennepfeffer scharf abschmecken. Besonders harmonisch zu Lachs oder gebratenem Lamm.
Diese Sauce passt super zu einem Graved Lachs oder gegrilltem Fisch. Dazu ist sie ziemlich einfach zu machen, man muss nur darauf achten, dass Öl und Ei Zimmertemperatur haben.
Die zwei Eigelb in eine hohe Form geben, Honig, Senf, Öl und Joghurt in der Reihenfolge hinzugeben. Damit alle Zutaten Zimmertemperatur annehmen, kann man das jetzt so noch 10 Minuten stehen lassen. Dann mit dem Stabmixer von unten (bei den Eigelben) bis nach oben (zum Öl) durchmixen. Mit Salz abschmecken. Fehlt noch etwas? Vielleicht noch ein wenig Honig oder Senf hineinrühren? Dann noch den kleingehackten Dill unterrühren, fertig.
Es gibt Gerichte, mit denen tue ich mich schwer. Richtig zubereitet, esse ich vieles gerne: Nierchen (vom Uropa in Dresden), Kutteln oder Rosenkohl zum Beispiel. Mit Kalbsleber bin ich nie so ganz warm geworden. Und warum soll man das arme Tier essen, wenn dem Esser das Vergnügen fehlt. Das muss vermieden werden. Dieser Zubereitung hier kann selbst ich etwas abgewinnen. Und meine Frau ist glücklich für zwei…
In einem Topf den Speck leicht anrösten. Fett braucht man hierfür nicht. Speck hat genug Fett, der bei Erwärmung flüssig wird. Den Weißwein angießen und kurz einköcheln. Die Birnen schälen, vierteln und entkernen. Dann in Spalten schneiden und zum Weißwein-Speck geben. Zucker, ein paar Nelken und ein Lorbeerblatt hinzu geben, noch mal aufkochen und dann beiseite stellen.
Etwas Öl in einer Grillpfanne erhitzen und die Kalbsleber hinzu geben. Die Leber ist recht schnell fertig, 2 Minuten von jeder Seite sollten reichen. War die Leber zu lange drin, dann wird sie trocken und ledrig. Anschließend salzen, pfeffern und schon mal auf einer schönen (vorgewärmten) Platte anrichten.
Die Birnen und den Speck aus dem Sud fischen, Butter in die Grillpfanne geben und alles anrösten. Eine Kelle Weißweinsud hinzu geben und Flüssigkeit verdampfen lassen bis die Sauce sämig wird. Alles über die Leber geben und servieren. Das rauchige Aroma vom Speck, die Süße von der Birne, dazu die Leber und Kartoffelpüree … mmh…
Viel Eigengeschmack hat so eine Zucchini ja nicht, aber dafür hat man ja Gewürze. Diese Variante, die auf jedes italienische Anti-Pasti-Buffett passen würde, ist eine leckere Mischung aus säuerlichen Aromen (Balsamico, Zitrone und Kapern), kräftigem Fetakäse und Minze. Ich mach diese Zucchini immer gerne, um ein ganz normales Abendbrot etwas aufzuwerten. Sozusagen „Pimp up my Abendbrot!“ Es ist aber eine klassische Vorspeise.
Zunächst müssen die Stielenden der Zucchini abgeschnitten werden und die Zucchini der Länge nach in dünne etwa 1/2 cm breite Scheiben. Dann kommen die Scheiben in ein Sieb. Kräftig salzen und umrühren. Etwa 30 min zum Abtropfen stehen lassen und dann trocken tupfen. Mit Olivenöl und reichlich Pfeffer in eine Schüssel geben und wieder umrühren. In einer Grillpfanne weiteres Olivenöl erhitzen und die Zucchini von beiden Seiten kräftig anbraten. Von beiden Seiten schön bräunen, aber möglichst nur einmal wenden. Danach kommen die Zucchini in eine Schale und können auf ihr Dressing warten.
Aus Balsamico, Zitronensaft, Zitronenschale, Olivenöl, Knoblauch, Minze, Petersilie und Kapern das Dressing zubereiten und über die Zucchini geben. Die können nun marinieren, mindestens 30 Minuten. Je länger, desto besser. Es sei denn, es läuft von alleine, dann war es zu lange. Vor dem Servieren müssen noch die Pinienkerne geröstet und der Fetakäse zerbröselt werden. Dann beides über die Zucchini geben und tata… Guten Appetit!!
Erstmal müssen wir die Eier trennen. Dann werden 60g vom Zucker mit dem Schneebesen oder mit der Küchenmaschine in dem Eigelb geschlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat und die Masse hellgelb geworden ist. Dann kann man die Masse noch
geschmacklich aufmotzen. Z.B. mit Orangenlikör oder abgeriebener Zitronen- und oder Orangenschale. Dann das Mehl unterrühren und etwas stehen lassen, damit das Mehl quillt.
Als nächstes kommt das Eiweiß. Das Eiweiß muss sehr, sehr steif geschlagen werden. Das geht am besten in der Küchenmaschine und einer Prise Salz. Also, Eiweiß rein in die Schüssel, dann eine Prise Salz und los geht‘s. Wenn es langsam steif wird, dann nach und 40g Zucker einrieseln lassen. Dann wird der Eischnee unter die Eigelbmasse gehoben und die abgetropften und abgetrockneten Rosinen hinzu gegeben. Für alle die sich (wie ich) fragen, was unterheben heißt: Wenn man Eischnee rührt, dann zerplatzen die kleinen Blasen und machen das nicht, was sie sollen: den Teig fluffig. Unterheben heißt also, mit einem Spatel vorsichtig von unten nach oben bewegen, damit so wenig Eiweißstruktur wie möglich kaputt geht.
Nun Butter in die Pfanne geben. Am besten ist eine schöne, schwere gusseiserne. Erhitzen und die Hälfte vom Teig in die Pfanne geben. Den Teig goldbraun backen (immer mal mit einem Spatel den Teig anheben und nachschauen). Dann den Teig wenden und etwas anbacken. Dann mit zwei Gabeln den Teig in Stücke zupfen und goldbraun backen. Warm stellen und die zweite Hälfte vom Teig ebenso backen. Dann alles zurück in die Pfanne geben und mit Puderzucker bestreuen. Vor einem steht nun ein leckerer Kaiserschmarrn, der denen auf der Hütte in den meisten Fällen schon das Wasser reichen kann.
Die Perfektionisten unter uns geben bevor das Puderzucker drüber gegeben wird, nochmals 40g Zucker und 2 EL Butter in die Pfanne und karamellisieren den Schmarrn.